「プラントベースのクッキー」のお話
青山デカーボのプラントベーススイーツと低糖質
「新商品開発の度に思うこと、大事にしていることがあります。」
私たちは、嗜好品であるお菓子のジャンル内において、あまり手掛けない、注目を集めていなかった『ヘルシースイーツ』について考え、商品開発や販売をしてきました。
例えば糖質の制限をしている方や、アレルギーをお持ちのお子様、様々な理由でお菓子を食べたくても食べられない方も、同じ食卓で同じ食べ物の話題で、みんなで同じお菓子を楽しめる環境が必要なはず！
ストレスフリーにお菓子を楽しめて、そして大切な方への贈り物にこそヘルシースイーツギフトの選択肢が絶対に必要なはず！と思い、ヘルシースイーツを作ってきました。
今回は、これまでメインでお届けしていた低糖質スイーツから、食べられない食材の制限を抱える【プラントベース】のスイーツの開発に至った経緯をお話してみます。
●開発に取り掛かるきっかけはお客様の声から—。
お客様の貴重なご意見やお声も開発のきっかけにつながります。
低糖質スイーツを売り始めたとある催事会場にて。女性のお客様から、『ヴィーガンの方が食べられるお菓子はありませんか？』と声を掛けられました。それを機に別の時期の催事会場でも『友達がヴィーガンなので、ヴィーガンの子にもプレゼント出来るお菓子を探しているのですが…』と【ヴィーガン】というワードを耳にする機会がだんだんと増えはじめ、低糖質を扱うお店ならヴィーガンの商品もあるのでは？と期待してくださる声があるのだなと肌で感じる機会がありました。
そんな中SDGｓの考えも広まり、環境にも配慮できる商品としてさらに必要性を感じ、改めて、食材の制限があるプラントベースのスイーツを新商品として取り組んでみようというきっかけになりました。
●私たちなりのプラントベースのスイーツ作り
それは、【動物性の食材を一切使わない】という所にこだわりを貫けば、ヴィーガンの方だけではなく、グルテンフリーの生活をされている方や、卵や乳製品のアレルギーのお子様にも安心して食べていただけるのではないか？とこれまで手掛けてこなかったヴィーガンスイーツを青山デカーボらしい捉え方でスタートしました。
●でも、美味しいプラントベースのスイーツはなかなか簡単には生まれませんでした―。
まずは、低糖質かつグルテンフリーかつプラントベースの焼き菓子の開発を進めることにしました。
しかし、お菓子にとって魔法のような砂糖や小麦粉も使わず、さらに卵やバターを使えず作るクッキーはやはりうまくはいかず。とうてい商品化できるものではありませんでした。
低糖質スイーツの中でも難しいとされる焼き菓子部門は、早速暗礁に乗り上げてしまい、これではだめだと様々なお店でアイデアを得るためにもたくさん食べ歩き、おなかがいっぱいになり、もう食べられないくらいになりながらも開発に取り入れていきましたが、一番の課題である低糖質に欠かせない甘味、エリスリトールとの相性が食材と喧嘩してしまい何とも言えない、不思議な清涼感があり、想像しているクッキーのおいしさとは掛け離れたもどかしい試作が続きました。
●凄腕パティシエとの出会い。ヘルシースイーツでも美味しいを感じるお菓子の大切さ。
そこで偶然出会ったのが太陽食品の栗田さん。プラントベースのスイーツを作りたいと伝えると、栗田さんがすでに作っていたヴィーガンクッキーを食べさせていただけることに。求めていた感動の美味しさがそこにはあり、掴みたくても掴めなかった理想と出会い、一目惚れならぬ一口惚れをしました。
こんなにも感動できるお菓子を作り出す魔法使いは一体何者なのか？と知りたくなり、詳しく話せる席を設けていただき、ディスカッション。
栗田さんは、ヘルシースイーツ商品を日々試行錯誤しながら開発されている方でした。
想像するよりも、ずっとずっと根気のいる努力と技術で新商品の開発は成り立っていました。
まずはどうしてこんなにもセンスの良いヘルシーでおいしいお菓子を作れるのか？今回提供頂いた試作についてポイントを伺うと『食べたくても食べられない人も美味しく楽しめるお菓子を作りたい。』『そして、何より私が美味しいものが好きだからこそ、作るお菓子も美味しいものでなくてはならないので妥協したくないから。』と話をしてくださり、私たちの作りたいお菓子の方向性とマッチング。
●低糖質も取り入れたお菓子でプラントベースのスイーツという課題がやはり超えられない壁となりゴールまでたどり着けない日々を送ること約一年。
栗田さんの手がけるプラントベースクッキーに青山デカーボのエッセンスを加え「奇跡の配合」が誕生。
納得のできる美味しさでヴィーガンの方も食べられるクッキーが完成しました。
ポイントとして、あまり多くを語りすぎると企業秘密が漏洩しそうなので一部を割愛させていただきますが、焼き菓子に大切なベースとなる小麦粉は米粉のままでグルテンフリーは変わらず楽しめるようにし、粉同士を結合させ形成するために必要な“つなぎ”を卵や牛乳ではなく豆乳クリームに置き換え、バターの油脂分を豆乳クリームバターにしました。
そして甘み成分はＧＩ値の低いココナッツから採れる優しい甘さの花の蜜を使用したココナッツシュガーを選びました。従来の看板商品である【低糖質スイーツ】から、『お客様自身が食材を選んで食べることが出来るようなヘルシーなお菓子』を目指し、低糖質スイーツ専門から【ヘルシースイーツ専門 青山デカーボ】としてスタートいたしました。
いきなり今回の新作から低糖質ではなくなってしまう分、これまで販売してきた商品とは異なる大きな差に、少し不安も覚えつつも実は全部を網羅しなくても、ヘルシースイーツが作れること。新しい考えを取り入れ柔軟に商品開発することも大切であるとし、美味しさもヘルシーさも環境にも配慮したオリジナルの『プラントベースのスイーツ』は完成しました。
●パッケージの仕様とおまけについて
今回のパッケージデザインのアイデアとして、幼少の頃に学んでいたバレエをモチーフに、キャラクターには多くの方の心を虜にして動画やアニメ、文学作品にも登場し様々なシーンで昔から日本人の生活の隙間に溶け込みながらもひとたび出会えば心をかき乱す存在の動物、猫を起用。カラーバリエーションもつけてそれぞれの個性を表現しました。
バレエをしている猫のポーズも実際のポーズを採用したいと細部にこだわり、かわいらしいデザインにしてもらいました。(衣装の魅せ方も力を入れておりますのでお気づき頂けると大変喜びます)
恒例になりつつある当店のおまけも、いつもの世界のボタンから『バレエシューズをモチーフにしているチャーム』を見つけられ採用。形を選ぶのではなく、代わりに「推し色」を選べる体験を盛り込みました。
また、中に入っているリーフレットには、今回は特別にシール状にし、ターゲット層として考えていたお子様にも喜んで貰いつつ、さりげなく当店が伝えたいメッセージを(食育を)、遊びながらでも何となく気づいてもらえるように、考えてもらえるように『お菓子は甘くておいしいだけじゃない、作っている材料も基本の材料以外でも美味しいお菓子は出来るんだよ』というメッセージを盛り込みました。
●長い歴史で培われた経験や想いをより柔軟に現代化
現在は、少しずつ専門店も増え、SNSなどの全世界とつながるツールにより、さらに身近な存在になり、ヘルシースイーツを楽しめる時代になってきたような実感が持てるようになってきました。
今後も話題性を発信しつつ、ワクワクするような可愛くて美味しいヘルシーなお菓子への挑戦と新しい取り組みの冒険をしていきます。